Bizans ve Osmanlı İstanbul'unda "Κöylü" ve "Κentli" yemekleri

“Bizans ve Osmanlı İstanbul'unda "Κöylü" ve "Κentli" yemekleri” (Evangelia Balta)
 
Bugün dinleyeceğiniz iki sunum bir hazırlık süreci olarak, hazırlanıp bitmiş bir ürün olarak, ve insanlar arası ilişkileri ve dostluğu pekiştirme fırsatı olarak yemek ritüeli hakkında olacak. Yunancada συντροφικότητα (syntrofikotita), bir insanın başkaları ile yemek yemesi anlamına gelir; ve geç dönem Latincesi’ndeki Compagno yani “beraber” ve panis yani “ekmek” kelimelerinin birleştirilmesinden müteşekkil bir kelimenin Yunanca’ya çevrilmesi ile ortaya çıkmıştır.

Bizans mutfağı hakkında son yıllarda yaptığı araştırmalarda yeni sonuçlara ulaşan Maria Leontsini, bilinen az sayıdaki Bizans dönemi tarifinden yola çıkarak,  bize Anadolu mutfağının Bizans yemek kültürü üzerindeki etkisini anlatıyor. Antik Yunan ve Roma geleneğinin üzerinde yükselen Bizans yemek kültürünün, yoğun ilişkiler halinde olduğu Arap dünyasından ve Arap dünyasının içine doğmuş olduğu Ortadoğu kültüründen etkilenmiş olması çok doğaldır. Bizans, Arap ve Hindistan arasındaki mutfak kültürü ile ilgili bağlantılar, bize, dar anlamıyla sadece yemek üzerine değil, dinin sosyal/kültürel yaşam üzerindeki etkisi hakkında da bilgiler verir.

Maria-Christina Chatziioannou ise 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yemek alışkanlıkları üzerine konuşuyor. Chatziioannou, 3 farklı etnik ve dini cemaatten örnekler seçiyor: bir Ortodoks işadamı ve banker olan Andreas Syggros; İstanbul’un Sefarad cemaati üyesi bir banker olan Camondo ve Müslüman bir öğretmen olan Said Bey. Chatziioannou, bu üç kişinin üyesi olduğu “millet”in mutfak kültürünün temel noktalarını gözler önüne seriyor.
 
 
Maria Leontsini
Bizans, Hint ve Sarazen Yemekleri: Bizans ve Arap Beslenme Alışkanlıklarına Bir Bakış  (Özet)
Bizanslıların beslenme alışkanlıkları üzerine çalışırken, yemeklerin, tatlıların ve aromalı içeceklerin hazırlanmasında Doğu’dan gelen ürün ve tatların kullanıldığını görürüz. Doğu mutfağının Bizans mutfağına etkisine dair sürdürdüğümüz araştırma, Romalı geçmişlerinden gelen bazı alışkanlıklardan dolayı Bizanslıların zaten bu mutfakla tanışık olduklarını gösteriyor. Ancak yerel sınırlarla belirlenmiş olan farklılıkların Bizans beslenme ve gastronomi pratiklerine hâkimiyet kurduğu görülmektedir. Günümüze kadar ulaşan Bizans yemek tariflerinin sayısının oldukça az, malzeme miktarlarının ise detaylarıyla aktarılmamış olmasına rağmen, baharatların ve çeşitli aromatik maddelerin vazgeçilmez unsurlar olduğu aşikârdır. Bizans ve Arap dünyasının yemek tariflerinde, ortak unsurlar olduğu kadar, nesnel koşullardan (iklim, yerel üretim imkânları vb.) yahut bazı besinlerin temiz olmadıklarını idddia eden beslenme modellerindeki ayrımlardan dolayı farklılıklar göstermektedir. Baharatlar yahut şekerin yanı sıra, bazı turunçgiller ve patlıcan ve ıspanak gibi bazı sebzeler, Doğu’dan ithal edilmiş ve 11. yüzyıldan sonra daha geniş bir tüketim alanına kavuşmuştur; bu da Doğu’nun sürekli olarak gelişim gösteren Bizans mutfağına yaratıcı katkılarını göstermektedir.
 
Maria-Christina Chatziioannou
Levantın Burjuvazisi: Syggros, Kamondo ve Said Bey’in gündelik alışkanlıkları ve damak tatları (Özet)
 
Bu sunuş, 19. yüzyıldan 20. yüzyılın başlarına kadar İstanbul’da yaşayan üç burjuva adamın hikâyelerini karşılaştırmalı olarak ele alacaktır. Bu üç burjuva adama –bir Rum banker, bir Yahudi tüccar ve bir Müslüman-Türk öğretmen– dair bibliyografyayı sunarak başlayacağım. Üçü de Galata bölgesinde yeşermiş olan kendine özgü bir Avrupalı dünyanın karışımını temsil etmektedir. Ticari ve bürokratik burjuvazi kökenli bu üç şahıs, İstanbul’da, Tanzimat döneminde (1839-1876) modernleşme sürecini şekillendirenler arasındadır. Osmanlı Batılılaşması ağırlıklı olarak fikirler, kurumlar ve ekonomi üzerinden incelenmiş, kültürel ve ideolojik alanlarla ilişkilendirilmiştir. Buna ek olarak Batılılaşmayı İstanbul’un elit-burjuvazisinde hane halkının materyal kültür ve beslenme alışkanlıkları, moda ve Avrupa dillerine hâkimiyet şeklindeki kültürel kaynaklar üzerinden de okuyabiliriz. Dolayısıyla birbirinden ayrı gibi gözükse de –Syggros ve Kamondo gibi– ticaret kökenli burjuvazi ile –Said Bey gibi– bürokrasi kökenli burjuvazi arasında gündelik yaşam alışkanlıkları, yaşam standardı mevzubahis olduğunda ortak özellikler ve pratikler bulunmaktaydı. Davetlerin ve yemeklerin organizasyonu, konuk seçimi, sofra görgüsü dinsel –Ortodoks Hıristiyan, Yahudi yahut Müslüman– ananelerine olduğu kadar, yeni  ortaya çıkmakta olan modern kamusal ve özel alana da uygun hale getiriliyordu. Mutfaklarının –koşer ve domuz eti her sofrada kullanılmasa bile– ortak damak tatları, ortak malzemeler ve yemek tarifleri içerdiğini pekâlâ belirtmek mümkün olabilir. Söz konusu damak tadı olduğunda neyin ‘Osmanlı,’ neyin ‘Avrupalı’ olduğunu ayırt etmek zorlu ve ilgi alanım dışındadır; bunun yerine İstanbul burjuva elitlerinin yemek kültürüne neyin uyarlandığı ve tüketildiğine odaklanıyorum.