Ο Στέφανος Σταύρος είναι μέλος των Δικηγορικών Συλλόγων Στρασβούργου και Αθήνας. Εργάστηκε στο Συμβούλιο της Ευρώπης επί είκοσι οκτώ έτη, για την ελληνική κυβέρνηση (Νομική Υπηρεσία του Υπουργείου Εξωτερικών) και στο Ελληνικό Συμβούλιο για τους Πρόσφυγες. Έχει σπουδάσει νομικά στην Αθήνα και το Λονδίνο. Είναι κάτοχος LL.M. (με διάκριση) από το London School of Economics (LSE), διδακτορικού διπλώματος στα δικαιώματα του ανθρώπου από το (τότε) Queen Mary College και MBA από το Henley Management College. Έχει πολλές δημοσιεύσεις στους τομείς του ποινικού δικαίου, των δικαιωμάτων των μειονοτήτων και των αλλοδαπών, καθώς επίσης και της θρησκευτικής ελευθερίας και της ελευθερίας της έκφρασης. Στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο Δικαιωμάτων του Ανθρώπου, ο Στέφανος Σταύρος ασχολήθηκε με πολλές κρίσιμες υποθέσεις κατά διαφόρων κρατών μελών του Συμβουλίου της Ευρώπης.